Alphabet der feinen Küche. Wissenswertes für Genießer by Hans Gerlach

By Hans Gerlach

Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform

Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.

• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

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Anders als bei Äpfeln kann aber selbst der Fachmann verschiedene Sorten nur schwer unterscheiden: Maronen sind fast rund; Kastanien sitzen oft zu mehreren in ihrer igeligen Hülle, was die einzelnen Nüsse flacher macht. Maronen sind intensiver gestreift als Kastanien, die Schale ist weicher. Zusätzlich verwirrend sind die Handelsbezeichnungen nach Herkunftsregionen – nicht nach Sorten. Und nicht zuletzt hängt die Qualität der Esskastanien sehr davon ab, wie gründlich der Exporteur seine Nüsse sortiert.

Anfangs war es praktisch immer Dorsch, der zu Fischstäbchen verarbeitet wurde. Nach und nach ersetzte man den einst billigen Fisch: zuerst durch Seelachs, dann Seehecht und heute vor allem Alaska-Pollack. Da sich der Name des Produkts dabei nicht änderte, fiel lange gar nicht auf, wie sehr die große Nachfrage in Verbindung mit industrialisierter Fischerei den Dorsch gefährdet: In den vergangenen 15 Jahren brachen die Populationen in der Nordsee und vor der kanadischen Küste regelrecht zusammen.

So können Butter oder Öl nicht mehr zu einem großen Fettauge zusammenlaufen. Zweitens: In Käsekuchen oder Vanillesauce bilden ursprünglich separate Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Netz, in das viel Wasser eingelagert wird. Wenn das Eiweiß zu heiß wird, verknüpfen sich die Eiweißmoleküle so stark, dass kein Platz mehr für Flüssigkeit ist und die Masse gerinnt. Also: Saucen nicht zu stark erhitzen, den Kuchen nicht zu lange backen. Drittens: Geschlagenes Eiweiß lockert Kuchen und Soufflees. Mechanische Gewalt und Luftkontakt lassen das Eiweiß teilweise gerinnen, so dass es relativ stabile Hüllen um die kleinen Luftbläschen im Eischnee bildet.

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